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Marzo (2)

Hasta la cicoria, siempre! Il prato è servito...

In conclusione del suo saggio "Il dilemma dell'onnivoro", il grande giornalista, gastronomo , ecologo ed esperto di nutrizione Michael Pollan si piega a dare pochi essenziali consigli per orientarsi nella giungla del cibo industriale. Intanto, consiglia più o meno di mangiare "biologico", o come lo chiamavano più semplicemente i nostri nonni, "cibo". E poi dice, "mangiate foglie verdi".

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Alla scoperta delle le erbe selvatiche
Riconoscere le erbe per cucinarle

Le foglie verdi (spinaci ad esempio), ci forniscono a seconda delle specie, calcio, vitamine, antiossidanti, e preziosissimi micronutrienti vivi, assieme con fibre necessarie per un buon ciclo digestivo. La loro assenza impoverisce brutalmente il nostro regime alimentare lasciandoci soltanto calorie (carboidrati, zuccheri), o proteine animali che senza il potere disinfettante e antibatterico di queste foglie possono rivelarsi fonte di tossicità nel tratto digestivo.

Ora tra le foglie verdi potremo sceglierne alcune che hanno diversi vantaggi: 1. sono gratuite 2. sono più saporite 3. sono spesso medicamentose e comunque più nutrienti e potenti. Si tratta delle erbe selvatiche, che a Roma portano il nome suggestivo di "misticanza", a Genova di "preboggion", e via dicendo. Le scimmie e gli umani sono dotati di papille gustative in grado di operare distinzioni 10 mila volte più sottili nella gamma dei sapori amari rispetto alle gamme di sapori dolci, salati o aspri. Questo strumento straordinario permette agli scimpanzé di selezionare foglie verdi dal sapore sgradevole e prive di calorie, insegnando ai piccoli a consumarle per le loro proprietà antibiotiche, antivirali ed antimicotiche, evitando le piante ugualmente amare ma velenose . Ma torniamo ai nostri prati, dove a parte la cicuta, c'è ben poco di velenoso. La vita di queste erbette in ambienti incontaminati e ricchi di biodiversità le costringe ad elaborare strategie di sopravvivenza che ne esaltano la sapidità, il loro gusto spazia tra le moltissime sfumature di amaro che il nostro palato è in grado di distinguere. In breve, si tratta di cibi di gran lunga più consistenti rispetto ai loro equivalenti coltivati (mentre la cicoria coltivata si riduce a ¼ del suo peso dopo la cottura, poiché è gonfia di acqua, la cicoria di campo non riduce quasi per nulla), più nutrienti e più buoni.

Ciò che chiamiamo banalmente "prato", costituito oltre all'erba da una gran quantità di cosiddette "erbacce", in realtà diventa in questa stagione un vero e proprio mercato vivente, oltre che una buona farmacia. Citiamo alcune di queste piante e vi rimandiamo all'erbario fotografico dell'Università di Bologna ed al manuale caricato su questo sito per il loro riconoscimento.

Erbe abbondanti e dal sapore mite

Amaranto comune: cresce sui bordi di strade e sentieri praticamente ovunque. In Italia praticamente non viene raccolto, in Grecia invece lo considerano molto pregiato e viene servito di contorno in moltissime taverne, sia nella sua versione selvatica che in quella coltivata. Ha un sapore delicatissimo e gradevole con tonalità ferrose simili a quelle degli agretti o degli spinaci, ed uno sfondo dolce simile a quello del carciofo, è consigliabile prepararlo all'agro o di contorno ad un buon piatto di agnello.
Ortica: cresce nei luoghi incolti, umidi e ombreggiati, vicino ai boschi ed ai corsi d'acqua, al confine tra la civiltà ed il selvatico. Va raccolta con i guanti, o comunque muovendo le mani dal basso verso l'alto per non pungersi. Ha un sapore delicato, cremoso e pepato, profuma di fieno ed è depurativa. Dopo averla stufata, vi si può preparare un'ottima crema frullandola e ricuocendola con mezza cipolla, una buona noce di burro, due cucchiai di farina, latte e pepe.
Ramolaccio: i campi ne sono pieni, e cresce anche, ahimé, lungo tutta l'autostrada del sole, dove sembra apprezzare le dosi di CO2.. Si tratta della versione selvatica del ravanello, ha un sapore un po' pungente che ricorda il rafano (la sua radice) ma anche le foglie di broccoletti. Con le sue cime, si possono preparare delle splendide orecchiette, ricordandoci di ripassarle nell'aglio dopo una breve sbollenta tura e di spolverare di abbondante pecorino, qualche pomodorino per addolcire l'impatto non nuocerà, mentre il peperoncino può essere evitato. È ricco di vitamina B e ottimo per i reni e i disturbi del sonno.
Borragine: Cresce sui pendii umidi e vicino alle siepi, presenta foglie grosse, grasse e pelose e (si dice che il nome derivi dal latino "borra": tessuto di lana ruvida). Fa dei bei fiori viola ma consigliamo di raccoglierla prima della fioritura o comunque di consumarne solo le foglie poiché i fiori, quando contengono semi, diventano leggermente tossici per il fegato, anche se la tradizione li usa per colorare l'aceto ad esempio. Il suo sapore è tenero e consigliamo di farci il ripieno per i ravioli sostituendola agli spinaci (i famosi pansoti liguri) inserirla in torte di verdura o farci, come usa a Roma, le frittelle.

Passiamo ora alla famiglia delle cicorie vere e proprie, generalmente più amare (ad eccezione del crespigno che è delizioso), ma più raro da trovare. Si assomigliano tra loro, sono praticamente tutte edibili e mescolabili. Quelle da cuocere sono la piattella, la cicoria, il tarassaco (è quello che fa le margherite gialle ed i fiori sui quali si soffia per esprimere un desiderio, la rosetta basale somiglia molto alla pianta di cicoria, è un noto drenante), il crespigno, il cardo mariano, l'aglio selvatico, l'asparagio, la buglossa, la malva, il luppolo, la silene.

Quelle da consumare in insalata sono invece le foglie ed i fiori delle margheritine (hanno poteri simili alla camomilla), delle primule, il raponzolo (estrarre scalzandolo con un cacciavite anche il tubero, considerato al pari del tartufo nel regno delle erbe da insalata, sbucciarlo delicatamente e lavarlo), la finocchiella (buona anche sotto forma di frittelle), la calendula (foglie e fiori, leggermente piccante), la menta, la pimpinella, l'oiosa, le foglie di rosolaccio (papavero), i germogli di rovo.

Spaziare tra le ricette ed i sapori sarà la parte più piacevole, per quanto riguarda la raccolta se vi sentite sperduti potete partecipare al nostro corso stagionale (vedi sezione corsi).