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Giugno (2)

La filosofia della conserva: marmellata di albicocche

"Fare marmellate mi rende felice". Questa confessione di Dafne Chanaz ci introduce ad un'altra sua ricetta sulla produzione di conserve casalinghe. Questa volta una marmellata, ovviamente legata ai prodotti stagionali. Si tratta di una delle marmellate più buone in assoluto: la marmellata di albicocche con un tocco di classe grazie allo zenzero.

Fare marmellate mi rende felice. Tempo fa ho partecipato ad un seminario pomeridiano dal titolo "lo scopo della tua vita". Era guidato da un simpatico psicoterapeuta. Egli ci fece notare che quando facciamo cose che non ci piacciono andiamo a rilento, e quando invece ci investiamo su attività che risuonano con i nostri desideri più profondi, la nostra energia sembra illimitata, siamo produttivi fino allo stacanovismo, creativi ed efficaci. Quali erano dunque quelle cose che mi rendevano felice e potevano motivare la mia vita? Dopo alcuni esercizi di respirazione e rilassamento, ciascuno di noi tentò di far parlare la voce del cuore evocando nei ricordi i momenti che ci avevano dato più gioia. Anni di università sprecati: la mia felicità si riduceva a tre cose: fare le marmellate, cucinare e mangiare assieme agli amici più cari.

A ripensarci, queste semplici attività sono cariche di implicazioni, e forse persino rivoluzionarie. Ad esempio: ci siamo abituati negli ultimi decenni ad acquistare frutta fuori stagione che viene dall'altra parte del pianeta, è stata coltivata in serra, è priva di vitamine e di nutrienti, costa tanto, è stata raccolta acerba, ha consumato carburante e prodotto CO2 sia per il riscaldamento delle serre, sia per il trasporto e per la refrigerazione (fino a 127 calorie di combustibile per importarne una di frutta).

C'è un'altra soluzione, che consiste nel consumare prodotti freschi, locali, contadini e di stagione. Il naturale compendio di questa pratica è... la produzione di conserve casalinghe!

La tecnica di conservazione in barattoli sottovuoto fu brevettata nel 1809 da Nicholas François Appert, un pasticcere francese. Questa grande invenzione facile da applicare in ambito domestico è di per sé ecologica poiché senza aggiunta di conservanti, permette di consumare tutto l'anno verdure e frutte tipiche di una determinata stagione, ma anche sughi di carne ecc.

Per farla entrare nella vostra vita ecco alcuni accorgimenti. I barattoli: vi consiglio di tenere sempre da parte i barattoli di vetro, di lasciarli regolarmente in ammollo per levare l'etichetta e di riporli una volta lavati bene in un armadietto che userete a questo scopo. Quando giunge il momento di preparare una conserva, per qualche misteriosa legge armonica dell'universo, ne avrete esattamente il numero ce vi serve. Giuro! Tirateli fuori e rimuovete i coperchi. Recatevi poi in un negozio di casalinghi ben fornito ad acquistare tappi nuovi delle stesse misure. È molto importante acquistare i tappi nuovi perché nel caso contrario circa il 10% dei barattoli non riesce a fare il sottovuoto. La parte morbida del tappo infatti (quella interna che entra in contatto con il vetro) si danneggia facilmente. E per molte preparazioni (come la salsa di pomodoro, a rischio botulino), è essenziale essere sicuri del sottovuoto. Se proprio non trovate una determinata misura di tappo e quello che avete non è danneggiato, potete provare a riutilizzarlo. Per controllare che il barattolo è andato sottovuoto, verificate che il tappo abbia assunto una forma concava, risucchiando il centro del coperchio verso l'interno.

Ed ora, la ricetta del mese. Con il sopraggiungere dei primi caldi, si diventa più pigri. Così questo mese propongo una ricetta facile facile. Si tratta di una delle marmellate più buone in assoluto. La ricetta mi è stata data da Rossana, colei che considero la regina della marmellata nel Lazio, e che gestisce assieme al marito l'Azienda Agricola Il Corniolo (http://www.ilcorniolo.com/), la potete incontrare facilmente a tutti i mercati contadini terra/Terra. L'albicocca presenta un equilibrio perfetto tra la morbidezza della polpa, la dolcezza ed il lato asprigno, si abbina divinamente con un buon pane integrale cosparso di burro. Al pari della prugna, ha il vantaggio di essere facilissima da snocciolare. Quest'anno le albicocche sono abbondanti, quindi se conoscete qualcuno che ne ha un albero ve ne regalerà volentieri.

Ingredienti:
alcool buongusto (per sterilizzar ei barattoli)
1 radice di zenzero
4 kg di albicocche snocciolate
6 limoni
1.200 gr di zucchero di canna chiaro

Per dare alla preparazione un tocco di classe, potete inserirvi dello zenzero: sbucciatelo, poi tagliatelo a lamelle sottili con una mandolina od un pelapatate, potete metterne alcune parti tagliate a piccoli cubetti. Il limone serve a dare pectina per far rassodare la frutta, ad evitare che si annerisca ed è un buon conservante. Le albicocche vanno tagliate a tocchetti. Ponete le albicocche, il limone e lo zenzero a sobbollire a fuoco basso per 20 min in una pentola a doppio fondo. Quando la frutta è cotta, se la volete più morbida potete dargli una frullata leggera con il frullatore ad immersione, altrimenti lasciatela a tocchetti.

Solo in seguito, aggiungete lo zucchero e lasciate andare altri 15 minuti. Nel frattempo, prendete un po' di alcool alimentare (il buongusto), versatene un dito nel primo barattolo, chiudete, agitate, e riversatelo nel successivo, e via dicendo per sterilizzarli tutti. A cottura ultimata, lasciando la marmellata sul fuoco affinché sia sempre bollente, prendete un mestolo dotato di beccuccio, afferrate i barattoli per il collo con due dita e riempiteli del composto caldo, pulite bene il colletto, avvitate e stringete il coperchio, sciacquateli e poneteli a raffreddare a testa in giù. Ripetete questa operazione per ogni barattolo chiudendoli subito dopo averli riempiti. Nella mia esperienza il sottovuoto si forma già in questo modo. Il consiglio di Rossana è di bollire poi i barattoli stessi in acqua avvolti in un panno per altri 20 min.

La marmellata si può gustare subito, ma è migliore dopo una quindicina di giorni.